Lo zucchero invertito ha le idee chiare, non lascia spazio ad interpretazioni su che cos’è!
In pasticceria sono molti gli zuccheri utilizzati nelle tante preparazioni, molti di questi si alternano al più famoso saccarosio per una serie di vantaggi che riescono ad apportare alla ricetta.
Da nutrizionista la prima domanda che mi pongo è ma che cos’è lo zucchero invertito?
Per risponderci analizziamo la sua composizione, ricordandoci che gli zuccheri sono tutti una miscela dei mattoncini che ci offre la nutura ovvero glucosio e fruttosio.
Zucchero invertito = glucosio + fruttosio + acqua
Ebbene sì la maggior parte degli zuccheri usati in pasticceria sono tutti formati dagli stessi monosaccaridi in proporzione diversa, o uguale come nel caso dello zucchero invertito:
Es. zucchero invertito Grado Brix 72 = 36 g di glucosio + 36 g di fruttosio + 28 g di acqua
Lo zucchero invertito si chiama così perché al contrario del saccarosio (che ruota la luce polarizzata in senso positivo, orario) ruota la luce polarizzata in senso antiorario. Dal punto di vista nutrizionale questo fattore non incide, quello che fa la differenza sulle calorie totali rispetto a tanti altri zuccheri è che l’invertito è uno sciroppo e quindi contiene acqua.
Non solo, la presenza di monosaccaridi determina un aumento del potere dolcificante consentendoci di usare meno zuccheri e allentare il potere calorico delle nostre ricette.
Un esempio?
In una ricetta con 150 g di saccarosio posso sostituirne 100 g con 70 g di zucchero invertito mantenendo la stessa dolcezza, senza impattare sulla struttura della ricetta. In questo modo avrò ridotto gli zuccheri del 30% e le calorie da 400 diventano 280.
Un esempio di zucchero invertito è il miele che ha una composizione chimica simile per il 99%.
Per realizzare una pasticceria salutare, come puoi immaginare, è fondamentale conoscere il mondo degli zuccheri, un mondo affascinante che merita qualche ora di studio sia per i professionisti che hanno a che fare tutti i giorni sia con chi vuole concedersi una coccola in più senza appesantirsi.
Se vuoi saperne di più sullo zucchero invertito vai al video.
