Ho iniziato questo progetto di ricerca nel 2017 principalmente per mia mamma, diabetica da 20 anni non mangiava mai i dolci e quando se li concedeva non mancavano le conseguenze. Per questo, sin da piccolo, rincorro il sogno di vederla mangiare liberamente i dolci.
Grazie alla sinergia con il maestro pasticcere Paolo Caridi ho finalmente inserito nuovamente i dolci nelle diete, anche tutti i giorni e più volte al giorno. In alcuni casi è stato addirittura possibile rendere un dolce un alimento salutare, in grado di fare bene apportando nutrienti essenziali come antiossidanti e antitumorali. Una pratica diversa rispetto alla pasticceria salutistica che opera eliminando possibili allergeni o molecole che possono provocare intolleranze come il lattosio o il glutine. Non confondiamo quindi la pasticceria salutistica con la pasticceria salutare.”
La maggior parte delle ricette di pasticceria tradizionale si basano sull’impiego del saccarosio e per via delle sue straordinarie caratteristiche chimiche, non è semplice sostituirlo. Il saccarosio ha un’influenza rilevante già in fase di miscelazione, in cottura e poi nella fase di raffreddamento di tutte le preparazioni dolciarie. Non serve solo a conferire dolcezza agli alimenti, ha tante funzioni, tra le più importanti: aumenta l’imbrunimento, stabilizza le bolle d’aria, regola l’attività dell’acqua, limita la formazione del glutine, previene la gelatinizzazione dell’amido. Senza dimenticare che il saccarosio funge da conservante e idrolizzandosi partecipa alla fermentazione.
Il lavoro di ricerca svolto con Paolo Caridi si è focalizzato sui punti seguenti:
-Riduzione del contenuto in zuccheri
-Riduzione del contenuto in grassi
-Riduzione del carico di sostanze tossiche che si formano in cottura
-Aumento della biodisponibilità dei nutrienti naturalmente presenti
-Arricchire in fibre, polifenoli e antiossidanti
In una ricetta di pasticceria non è consigliato sostituire interamente il saccarosio. Dal punto di vista nutrizionale una riduzione degli zuccheri del 20% è già sufficiente per migliorare il profilo nutrizionale di un prodotto. Questa percentuale può essere sostituita con un mix bilanciato di zuccheri alternativi un po’ come avviene ad esempio con i mix di farine senza glutine per la realizzazione di prodotti gluten free. Teniamo sempre presente che è la dose che fa il veleno ed anche il consumo eccessivo di un prodotto salutare può incidere negativamente sulla salute.
Gli edulcoranti più comunemente usati (eritritolo, xilitolo maltitolo, oligosaccaridi e destrine), nonostante apportino un vantaggio calorico, non esprimono le caratteristiche fisiche e chimiche del saccarosio soprattutto se utilizzati singolarmente. Il primo errore che abbiamo commesso sin dagli albori della pasticceria salutare è stato quello di pensare di poter sostituire interamente uno zucchero con un altro. Con Paolo Caridi abbiamo testato dei mix di edulcoranti in molte ricette: meringhe, lievitati, frolle, gelati e sorbetti con ottimi risultati. Abbiamo privilegiato l’uso dei mix bilanciati basandoci sul presupposto che ogni edulcorante partecipa diversamente alla formulazione ed anche per ridurre i potenziali effetti collaterali dei polioli. In generale possiamo affermare che l’impiego di una miscela di edulcoranti consente, con opportuni accorgimenti tecnici, di ottenere formulazioni aventi circa gli stessi parametri della formulazione tradizionale.
Ad esempio nelle frolle in generale è possibile sostituire fino al 20% dello zucchero a velo con il maltitolo senza modificarne percettibilmente gli aspetti sensoriali. Molti di questi esperimenti culinari sono serviti a realizzare le ricette presenti nel libro “A tavola è già tardi” ed. Lastaria, pubblicato nel 2017. Abbiamo testato la combinazione di saccarosio ed eritritolo per lavorare i tuorli a crema con risultati paragonabili alla ricettazione classica ed impercettibili ai consumatori. La maggior parte di queste combinazioni di edulcoranti è di facile utilizzo nei laboratori mentre è più difficile il suo impiego nei prodotti industriali confezionati perché riducendo il saccarosio si riduce anche il tempo di conservazione degli alimenti (pensiamo alla marmellata!). In alcuni casi trovare delle soluzioni innovativi nelle tecniche di confezionamento e ai metodi classici metodi di conservazione consentirebbe di limitare l’uso di zuccheri.
La riduzione degli zuccheri per realizzare una pasticceria salutare è sicuramente un argomento centrale ma non è l’unico stratagemma per la formulazione di prodotti salutari. Anche le fibre hanno un ruolo centrale, soprattutto per creare sistemi colloidali che consentono di intervenire anche sulle percentuali di grassi. Non solo, è importante arricchire i dolci di nutrienti come vitamine sia idro che liposolubili, antiossidanti, polifenoli, pre e probiotici. Questi dovrebbero essere dosati in modo tale da raggiungere concentrazioni che esprimano un effetto salutare con il consumo di una singola porzione, a condizione che la porzione apporti un’adeguata quantità di calorie.
Altro capitolo è la riduzione della concentrazione di sostanze tossiche derivate dai processi di cottura. Prendiamo in esame il caso del burro che ha un punto di fumo di 130°C. Molti preparati, se non tutti, finiscono in forno a temperature superiori al punto di fumo del burro formando acroleina, una sostanza epatotossica. Sicuramente le maggiori concentrazioni di acroleina saranno rinvenibili sulla parte esterna considerando che l’interno di un prodotto da forno non supera la temperatura di 94°C. È intuitivo pensare che in forno dovrebbero finirci esclusivamente preparati con burro chiarificato o altri grassi con un punto di fumo superiore e che hanno le stesse caratteristiche chimico-fisiche del burro. Dal punto di vista calorico piuttosto che sostituire completamente il burro con l’olio dobbiamo concentrare la ricerca sull’utilizzo di fibre. Ho sempre ritenuto la fibra l’ingrediente del futuro, fa parte della famiglia dei carboidrati e potrebbe rappresentare un grande valore aggiunto al messaggio salutare nell’etichetta alimentare. Le fibre infatti sono in grado di stimolare il nostro intestino ed il sistema immunitario.
A volte accade che per formulare prodotti a ridotto contenuti di zucchero troviamo stratagemmi che possono addirittura rendere questi dolci più nocivi dei tradizionali. Un pò come in alcuni preparati senza glutine dove si rinvengono maggiori quantità di zuccheri e predisporre a malattie metaboliche come diabete. In molti libri di cucina e pasticceria salutare ho trovato ricette per diabetici con il fruttosio, il peggiore zucchero da cuocere! Il fruttosio è uno zucchero molto riducente ( in grado di movimentare elettroni e reagire con amminoacidi formando sostanze tossiche come acrilammide e ammine eterocicliche. Attenzione che il fruttosio si trova anche nel miele tra gli edulcoranti più utilizzati per sostituire il saccarosio. Importante tenere presente che il fruttosio nella frutta è presente insieme ad antiossidanti che tengono a bada l’effetto riducente del fruttosio.
Anche gli zuccheri alternativi sono sospettati di indurre effetti collaterali, ma secondo la nostra esperienza e gli studi scientifici sempre in misura minore rispetto allo zucchero! (almeno per quanto ne sappiamo oggi).
Secondo noi la ricerca deve orientarsi verso nuovi prodotti piuttosto che verso conversioni impossibili, ovvero non solo innovare ma anche creare nuove ricette attraverso l’applicazione della scienza. Realizzare dolci a basso contenuto di zuccheri e grassi consente di andare incontro alle esigenze dell’intera popolazione, tutti vorremmo concederci un dolce senza conseguenze sulla salute e soprattutto senza rimorsi!
Se ti interessa questo è il link al GRUPPO FB “LA MIA PASTICCERIA SALUTARE” -> https://www.facebook.com/groups/575090863160103/
Qui una ricetta per iniziare a prendere confidenza con la pasticceria salutare CLICCA QUI
Ti aspetto!!!
