L’istamina è una molecola che deriva dalla decarbossilazione dell’istidina, aminoacido abbondante nel tessuto muscolare di alcune specie ittiche come tonni, sardine, aringhe e sgombri.
Una piccola quantità si forma al diminuire della freschezza dei pesci mentre la maggior parte per azione di microrganismi che inducono processi degradativi nelle carni di questi stessi.
I processi degradativi da parte degli enzimi dipendono dalla quantità di istidina libera nell’alimento e dalla temperatura.
Questa sostanza oltre ad essere incolore ed insapore e quindi non rilevabile facilmente, si forma a temperature comprese tra 6°C e 20°C e anche i processi di sterilizzazione ad alte temperature, caratteristici dei pesci inscatolati, non degradano l’amina.
Per questo motivo è importante mantenere il pesce, che venga consumato fresco o che venga indirizzato verso la lavorazione per l’inscatolamento, ad una temperatura tra 0°C e 4°C.
L’eventuale ingestione di pesce contenente istamina scatena un’intossicazione alimentare chiamata “sindrome sgombroide” caratterizzata da sintomatologia gastro-enterica e simil-allergica che provoca arrossamento, prurito, mal di testa, difficoltà a deglutire, nausea, vomito e diarrea.
“Secondo la Food and Drug Administration (FDA), livelli di istamina superiori a 500 ppm solitamente sono associati a malattia con manifestazioni cliniche mentre i pesci di buona qualità dovrebbero contenere livelli di istamina inferiori a 10 ppm”.
Al fine di evitare l’iperproduzione di istamina nel pesce, bisogna garantire una catena del freddo dal momento della cattura fino alla conservazione domestica da parte del consumatore.
Solo le basse temperature, comprese tra 0°C e 4°C, potranno rallentare l’attività dei batteri nella produzione di istamina.
Sitografia
www.epicentro.iss.it/ben/2005/novembre/2
Bibliografia
Bonardi Beniamino. Istamina nel tonno, il rischio cresce in estate. Precauzioni nell’acquisto. Il fatto alimentare. 2018 Agosto 10.
Gonzaga VE, Lescano AG, Huamán AA, Salmón-Mulanovich G, Blazes DL. Histamine levels in fish from markets in Lima, Perú. J Food Prot. 2009 May.
