LE UOVA: ALIMENTI PREZIOSI PER IL NOSTRO BENESSERE

LE UOVA: ALIMENTI PREZIOSI PER IL NOSTRO BENESSERE

Le uova nel contesto di una sana alimentazione: tra realtà e false credenze

Le uova rappresentano una fonte proteica di origine animale dotata di notevoli proprietà nutrizionali: per la loro versatilità in cucina e per la facile reperibilità, sono consumate e impiegate in molte preparazioni. Sono, però, oggetto di dibattiti e falsi miti alimentari. Ma quanto ne sappiamo, realmente?

Scopriamo insieme le caratteristiche di questo alimento!

Caratteristiche e proprietà nutrizionali

Il termine “uova” è impiegato comunemente per descrivere i prodotti a guscio deposti da galline della specie Gallus gallus, destinati al consumo alimentare diretto o alla produzione di ovoprodotti.

Esistono, tuttavia, altre tipologie di uova commestibili deposte da volatili e animali acquatici il cui consumo alimentare risulta meno diffuso.

Le uova sono costituite da 3 strati: guscio, albume e tuorlo e solamente questi ultimi sono commestibili.

Un uovo di gallina pesa circa 61 g ripartiti in 37 g di albume, 16 g di tuorlo e 8 g di guscio.

L’albume è formato da acqua e proteine ad alto valore biologico, ma anche dall’ avidina, che essendo un antinutriente può limitare l’assorbimento della vitamina H (per evitare che questo accada, è necessaria una cottura completa dell’albume).

Il tuorlo, invece, è costituito da acqua per il 53%, da lipidi per il 29% (soprattutto colesterolo) e il restante 16% corrisponde a proteine ad alto valore biologico.

I macronutrienti presenti nell’uovo sono le proteine (pari al 39%) e i lipidi (61%), mentre i carboidrati sono presenti solo in tracce.

Tra i micronutrienti (vitamine e sali minerali) si riscontrano in particolare:

-Vitamina B1 (tiamina): importante per il metabolismo energetico dei carboidrati, degli aminoacidi e degli acidi grassi;

-Vitamina B2 (riboflavina): coinvolta nel metabolismo dei folati, della niacina e della vitamina B6;

-Vitamina B3 (niacina): fondamentale per le reazioni di ossidoriduzione e per la funzionalità del sistema nervoso.

-Vitamina A: importante per l’embriogenesi, la crescita e il differenziamento tissutale, la funzionalità visiva e immunitaria.

Tra i sali minerali, quelli presenti in maggiore concentrazione sono: sodio (137 mg/ 100 g), potassio (133 mg/100 g), calcio (48 mg/100 g), fosforo (210 mg/100 g), mentre ferro, magnesio, zinco, rame e selenio sono presenti in quantità inferiori.

Per beneficiare di tutte le caratteristiche di questi alimenti, è necessario porre attenzione all’acquisto, alla conservazione e alla manipolazione delle uova.

Etichettatura, informazioni e tracciabilità

Sulla confezione sono riportate le informazioni che caratterizzano le uova, relativamente alla qualità (o freschezza), alle dimensioni e al termine minimo di conservazione; inoltre sul guscio è impresso un codice composto di numeri e lettere che indicano il sistema di allevamento, la nazione di produzione, il comune, la sigla della provincia e lo stabilimento produttivo.

La qualità delle uova è indicata dalle diciture:

– “A extra” (uova freschissime, vendute entro il nono giorno dalla deposizione)

– “A” (uova fresche, commercializzate entro il ventunesimo giorno)

– “B “(uova non direttamente consumabili e pertanto trasformate in ovoprodotti o destinate ad altri impieghi)

La classificazione del peso e delle dimensioni prevede l’uso delle sigle:

– “XL” per uova con un peso superiore a 73 g

– “L” per uova di grandi dimensioni (peso compreso tra 63 g e 73 g)

– “M” in riferimento a uova medie (53 g – 63 g)

– “S” per indicare uova di piccole dimensioni, con un peso inferiore a 53 g.

La tipologia di allevamento, invece, è indicata con numeri da 0 a 4 indicanti rispettivamente:

– allevamento biologico (“0”): le galline sono nutrite con mangimi biologici e razzolano in spazi naturali e aperti.

– allevamento all’aperto (“1”): le uova sono deposte nel terreno o in nidi e le galline possono razzolare in luoghi aperti ma confinati per alcune ore al giorno.

– allevamento a terra (“2”): le galline sono allevate all’interno di capannoni, dove depongono le loro uova.

-allevamento in gabbia o in batteria (“3”): le galline sono allevate in spazi chiusi e la deposizione delle uova avviene direttamente in gabbia o su nastri trasportatori adibiti alla raccolta.

Il periodo entro il quale consumare le uova è indicato in confezione e corrisponde al ventottesimo giorno dalla data di deposizione.

Tutte queste informazioni, insieme al numero di uova confezionate e alla modalità di conservazione sono obbligatorie per legge ai fini della commercializzazione (Regolamento CE 1028/2006 – norme di commercializzazione applicabili alle uova) e garantiscono la tracciabilità del prodotto durante tutta la filiera produttiva.

Uova e salute

Le linee guida italiane per una sana alimentazione consigliano un consumo medio di 2-4 uova a settimana per garantire un apporto ottimale di proteine di elevata qualità, oligoelementi e vitamine del gruppo B.

Un’assunzione moderata di uova, infatti, assicura un buono stato di salute cardiovascolare e metabolica, come confermato da differenti studi clinici e riportato in documenti e linee guida nutrizionali di diversi Paesi.

Il consumo non dovrebbe riguardare solo l’età adulta, ma anche quella pediatrica: uno studio pubblicato nel 2017, infatti, ha rivelato l’importanza dell’assunzione di uova nei bambini per favorire uno sviluppo cognitivo e cerebrale fin dall’età di 6 mesi.

Nessun timore, dunque: le evidenze scientifiche dimostrano che possiamo reintrodurre abitualmente le uova nella nostra alimentazione.

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