NITRATI E NITRITI, è la dose che fa il veleno
A cura della Dott.ssa Chiara Volpe
Nitrati e nitriti sono additivi impiegati nella preparazione di un prodotto per prolungare la conservazione e la freschezza, migliorare le caratteristiche sensoriali e facilitare la lavorazione del prodotto stesso. Tra gli additivi maggiormente utilizzati ci sono dei composti azotati: nitrati e nitriti.
Dove si nascondono questi composti azotati?
Nitrati e nitriti sono soprattutto per la conservazione delle carni e degli insaccati poiché hanno un elevato potere antimicrobico (soprattutto contro Clostridium Botulinum) e contribuiscono a donare a questi prodotti il loro tipico colore. Quantità sostanziose di nitrato sono inoltre presenti naturalmente in verdura (principalmente quella a foglia verde), frutta ed acqua potabile.
E’ sicuro consumare carni preparate con nitrati e nitriti?
Gli enti che si occupano della sicurezza alimentare come l’EFSA (Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare) garantiscono la sicurezza degli additivi in generale. Bisogna però evidenziare che l’ingestione di quantità eccessive di nitrati e nitriti sono correlati con l’aumento di alcuni tipi di tumore, come quello allo stomaco ed all’esofago. Infatti anche se nitrati e nitriti non sono di per sé pericolosi, nel nostro organismo danno il via a delle trasformazioni che producono composti cancerogeni (nitrosammine). Tali reazioni avvengono spontaneamente, ma possono essere favorite in alcune condizioni come la cottura ad elevate temperature.
Quindi non bisogna più mangiare prodotti che contengono nitrati e nitriti?
Per quanto riguarda i nitrati, l’ADI (Dose giornaliera Accettabile) è di 3,7 mg/die. L’EFSA ha valutato i rischi ed i benefici connessi all’ingestione di nitrati tramite ortaggi ed ha concluso che gli effetti positivi dovuti al consumo di frutta e verdura, sono maggiori rispetto a quelli negativi dovuti al potenziale rischio legato alla presenza dei nitrati. Anzi, recenti studi ipotizzano che i nitrati possano essere precursori dell’ossido nitrico, importante vasodilatatore. Quindi l’ingestione di barbabietole, spinaci, lattuga ed altra verdura che contiene naturalmente nitrati può contribuire a regolarizzare la pressione arteriosa.
Tuttavia per quanto riguarda i nitriti, è bene accertarsi di non eccedere nel loro utilizzo, favorendo il consumo di carni e insaccati senza conservanti (ad esempio il Prosciutto Crudo di Parma non contiene nitriti).
Ancora una volta ci troviamo di fronte a prodotti che possono sia rappresentare fonte di rischio per la salute, sia apportare benefici. È sempre la quantità ingerita a fare la differenza.
FONTI:
http://www.airc.it/cancro/disinformazione/additivi-conservanti-alimentari/
