di Chiara Volpe
Negli ultimi anni molte persone, hanno deciso di seguire un’alimentazione basata prevalentemente sul consumo di prodotti vegetali. Infatti molto più spesso, si associa il concetto di “vegetale” con quello di “salutare”. Che sia per ragioni etiche o semplicemente per seguire una moda, questa scelta ha implicato la sostituzione dei prodotti tradizionali di origine animale con i rispettivi di origine vegetale. In molti, ad esempio, hanno sostituito la classica panna con quella vegetale.
Ma siamo sicuri che questa associazione “vegetale- salutare” sia sempre vincente?
Incredibile crederci, eppure spesso non è così. E la panna vegetale ne è la prova. Questa è prodotta con procedimenti chimici da oli raffinati, tramite frazionamento degli oli utilizzati o molto più spesso, tramite idrogenazione degli stessi. Nel migliore dei casi è prodotta a partire da grassi vegetali saturi, solitamente grassi tropicali di palma e di cocco, agglomerati con l’ausilio di additivi addensanti. Infatti come si può facilmente leggere dall’etichetta, questi prodotti a base di grassi emulsionati e montabili come la panna vegetale, contengono solitamente grassi idrogenati.
Che cosa sono i grassi idrogenati?
I grassi idrogenati sono appunto quelli che derivano da un processo industriale di idrogenazione, sfruttato dall’industria alimentare per trasformare gli oli alimentari in grassi solidi o semisolidi. Tale trasformazione ha l’effetto non solo di formare composti che migliorano l’aspetto e il sapore del prodotto, ma anche quello di aumentare la schelf-life del prodotto stesso, ovvero la sua conservabilità.
Purtroppo però l’idrogenazione produce, oltre ai grassi di tipo cis, anche quelli di tipo trans (TFA). Quindi, se si sceglie di usare panna vegetale invece di quella animale per motivi salutistici bisogna tenerlo presente!
Che cosa sono i grassi trans?
Prima di tutto chiariamo che gli acidi grassi trans appartengono alla categoria degli acidi grassi insaturi, molecole che contengono almeno un doppio legame. In base alla struttura dei doppi legami all’interno della molecola, possono essere classificati in cis (forma piegata) o trans (forma dritta). Il legame in forma cis è quello che avviene normalmente nell’uomo ed è quello principalmente introdotto attraverso la dieta. I TFA invece vengono generati solo da tre fonti principali tra cui l’idrogenazione, infatti non sono sintetizzati dal corpo umano e non sono necessari nella dieta.
Come riportato dall’EFSA (Autorità europea per la sicurezza alimentare), numerosi studi evidenziano che i TFA aumentano la concentrazione di colesterolo LDL in modo dose-dipendente. Inoltre il loro consumo attraverso la dieta si traduce anche in una diminuzione dei livelli di colesterolo HDL (il cosidetto “colesterolo buono”) e un incremento dei livelli di trigliceridi nel sangue. Pertanto studi prospettici di coorte mostrano una relazione coerente tra una maggiore assunzione di acidi grassi trans e aumento del rischio di malattie coronariche.
La situazione è così allarmante che i vari governi hanno studiato vari tipi di interventi da realizzare per limitare il consumo di TFA, tanto che la Food and Drug Administration (FDA) americana ha pensato di eliminare totalmente i TFA dall’industria alimentare. Da giugno 2015 è stato fissato un termine di tre anni per consentire alle industrie di mettersi in regola eliminando tale ingrediente dalle preparazioni alimentari.
Quindi bisogna preferire la panna di origine animale a quella vegetale?
Si, se proprio non sappiamo farne a meno, sarebbe meglio utilizzare la panna tradizionale. Anche se dobbiamo ricordarci che anche questa è ricca di grassi saturi, grassi il cui consumo superiore ai 22 grammi al giorno, all’interno di un fabbisogno calorico giornaliero di 2.000 kcal, è correlato non solo ad un aumento del colesterolo nel sangue, ma anche ad un aumento dello stato infiammatorio in generale.
Siamo assolutamente liberi, nella nostra cucina, di utilizzare gli ingredienti che vogliamo. Ma ricordiamoci che utilizzare prodotti di qualità è un grande vantaggio per la nostra salute!
FONTI:
ANTIAGING con Gusto, Chiara Manzi.
Brouwer, IA., et al. — Trans fatty acids and cardiovascular health: research completed? — Eur J Clin Nutr. 2013 May;67(5):541-7.
EFSA — Scientific Opinion on Dietary Reference Values for fats, including saturated fatty acids, polyunsaturated fatty acids, monounsaturated fatty acids, trans fatty acids, and cholesterol — EFSA Journal 2010; 8(3):1461 [107 pp.]
