di Chiara Volpe
Vi siete mai chiesti a cosa è dovuto la colorazione marroncina scura nelle patatine fritte?
La risposta è: all’acrilammide.
Qualche mese fa l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (Efsa) è tornata ad esprimersi sull’ acrilammide, confermando il rischio cancerogeno per l’uomo. Si tratta di una posizione analoga a quella espressa dall’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (Iarc), che definisce il composto un «probabile cancerogeno per l’uomo». Il parere ha riportato l’attenzione su questo problema di salute pubblica, sollevato per la prima volta da un gruppo di ricercatori svedesi nel 2002. Gli studi su animali da laboratorio hanno mostrato che l’acrilammide è in grado di danneggiare il DNA negli embrioni esposti, e di indurre tumore e danni neurologici dopo esposizione prolungata.
Cos’ è l’ acrilamide?
L’acrilammide si forma dalla reazione (di Maillard) che avviene tra un amminoacido, l’asparagina, e i monosaccaridi, quando si cuoce a elevate temperature (oltre 120 gradi ) soprattutto nel corso di fritture e grigliate dove è difficile controllare la temperatura. Si è sempre ritenuto che la maggior fonte di esposizione nell’uomo fosse il fumo e l’acqua potabile; dall’inizio del secolo, invece, gli scienziati scoprirono un’altra fonte insospettabile di acrilammide: i cibi ricchi in amido, cotti ad alte temperature.
Nel 2002 il National Food Administration svedese denunciò pubblicamente la presenza di elevate quantità di acrilammide in alimenti di largo uso quotidiano.
Dove si forma?
Tra le fonti alimentari più esposte le patatine fritte, ma anche il caffè e tutti i farinacei: dal pane ai toast, dai cracker ai biscotti e ai cereali per la prima colazione.
La sua concentrazione è maggiore nelle parti più imbrunite degli alimenti: maggiore sarà la sua concentrazione e più il prodotto tenderà ad assumere una colorazione marroncina scura. Per questo motivo il colore delle patate fritte deve essere giallo, senza parti scure che è consigliabile eliminare o scartare qualora si formassero.
Si può formare in tutte le preparazioni casalinghe, anche in biscotti o torte cotte, tuttavia l’ Efsa ha rivolto l’attenzione soprattutto sulle patate sia per il maggior contributo all’esposizione di acrilammide sia perchè consumate con maggiore frequenza dai bambini più sensibili ai danni dell’acrilammide in ragione del peso inferiore.
Non a caso, l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare ha recentemente abbassato la soglia di pericolosità per i bambini, raccomandando agli stati membri di monitorarne i livelli negli alimenti, specialmente in quelli per l’infanzia.
Ma quanta acrilammide in media assumiamo giornalmente?
Con la dieta moderna introduciamo circa 35-40 mcg/kg corporeo di acrilammide al giorno, ma dal momento che l’acrilammide e la glicidammide, suo metabolita, sono genotossiche e cancerogene, qualsiasi livello di esposizione presenta potenzialità in grado di danneggiare il DNA; pertanto secondo l’ Efsa non è possibile stabilire una dose giornaliera tollerabile negli alimenti.
Cosa fare per ridurre l’esposizione all’acrilammide?
Considerato che il metodo di conservazione e la temperatura alla quale il cibo è cucinato influenzano la quantità di acrilammide nei diversi tipi di alimenti, utilizzando vari e semplici accorgimenti, è possibile limitare in parte la sua formazione.
Il consiglio principale è di controllare la cottura prolungata a temperature elevate ( l’acrilammide si forma già a partire dai 120°) evitando che si formino superficie abbrustolite o scure. Bastano pochi secondi di distrazione per passare da un alimento dorato ad una marroncino.
Si possono favorire metodi di cottura differenti; ad esempio bollitura e vapore ma non con lo stesso risultato di croccantezza.
Ecco i segreti per patate senza acrilammide:
1-Conservare le patate fuori dal frigorifero, ad una temperatura inferiore ai 10°C rilasciano più zuccheri che possono reagire con l’asparagina e formare più acrilammide.
2-Prima di cuocerle, bollirle circa 8 minuti in acqua e aceto. Il ph acido rallenta la reazione di maillard e quindi la formazione di acrilammide.
3-immergerle per un minuto in abbondante acqua e di tè verde prima di friggerle o cuocerle al forno.
Ecco la buona notizia. Alcune tipologia di cultivar di patate, le Agria e Jelli non contengono asparagina ovvero il componente necessari per dare il via alla reazione di Maillard. Si possono ottenere delle cultivar particolari, senza asparagina, agendo sui geni delle piante responsabili dei livelli di formazione di asparagina, determinando una riduzione di formazione di acrilamide durante la cottura.
FONTI:
Muttucumaru, N., Powers, S., Elmore, J., Briddon, A., Mottram, D., and Halford, N. (2014). Evidence for the complex relationship between free amino acid and sugar concentrations and acrylamide-forming potential in potato. Annals of Applied Biology. 164(2), 286-300.
Ahn, J.S., Castle, L., Clarke, D.B., Lloyd, A.S., Philo, M.R., & Speck, D.R. (2002). Verifications of the findings of acrylamide in heated foods. Food Additives and Contaminants. 19, 1116-1124.
Sito Efsa: www.efsa.europa.eu/it/
Chuda, Y., Ono, H., Yada, H., Ohara-Takada, A., Matsuura-Endo, C. & Mori, M. (2003). Effects of physiological changes in potato tubers (Solanum tuberosum L.) after low temperature storage on the level of acrylamide formed in potato chips. Bioscience, Biotechnology and Biochemistry, 67, 1188-1190.
Rommens, CM., Ye, J., Richael, C., Swords, K. (2006). Improving Potato Storage and Processing Characteristics through All-Native DNA Transformation. Journal of Agricultural and Food Chemistry 54(26), 9882-9887
