di Chiara Volpe
Carne rossa: allarmismo dopo le dichiarazione dell’OMS
Ma veramente la carne rossa fanno male alla salute? E’ giusto tutto questo allarmismo?
Il documento pubblicato il 26 ottobre dal Gruppo di lavoro della International Agency for Research on Cancer della Organizzazione Mondiale della Sanità, esprime una valutazione relativa alle conseguenze sulla salute del consumo di carne e conclude affermando che il consumo di carne lavorata e di carne rossa, hanno una relazione diretta con l’ aumento del rischio di ammalarsi di cancro, in particolare di quello del Colon Retto.
Prima di tutto bisogna puntualizzare che in verità, la bibliografia pubblicata su “The Lancet Oncology” fa riferimento a 20 Voci, 16 delle quali pubblicate prima del 2013, di cui : 9 prima del 2010 e solo 4 datate 2015; dato questo, che dovrebbe già farci riflettere sul finto allarmismo creato dalla notizia.
Ricordiamo che per carne rossa si intende muscolo di mammifero non lavorato di Manzo, Vitello, Suino, Agnello, Montone, Capra o Pecora, mentre le carni lavorate sono quelle trasformate attraverso la salatura, la stagionatura, la fermentazione, l’affumicatura o altri processi per migliorarne il sapore e prolungarne la conservazione (wurstel, prosciutti, salsicce, carne in scatola ,etc.).
I pericoli della carne rossa sono legati alla produzione di ammine eterocicliche e prodotti derivanti dall’eme che agirebbe provocando formazione nell’intestino di N-nitroso-composti, i quali danneggiano le cellule intestinali e stimolano quindi la loro sostituzione innescando un processo di replicazione non controllata. Il metodo di cottura, in particolare a temperature elevate o il diretto contatto del cibo con una fiamma o superfici calde, producono una maggiore quantità di tali sostanze.
L’ OMS avrebbe dichiarato che la carne è cancerogena quanto il fumo di sigaretta oppure il benzene.
Ma è veramente così?
Il Gruppo di lavoro formato da 22 esperti provenienti da 10 Paesi ha testualmente affermato che il consumo di Carne rossa è “probabilmente carcinogenetico per l’Uomo” (quindi classificata come carcinogeno di tipo 2) e che il consumo di carne lavorata è “carcinogenetica per l’Uomo”, ( carcinogeno di tipo 1) dopo avere considerato più di 800 studi sull’argomento.
Pur essendo vero che nello stesso gruppo della carne processata c’è il fumo di sigaretta (ma anche la luce solare, la segatura di legno, l’inquinamento atmosferico, i contraccettivi orali, le bevande alcoliche e le radiazioni da plutonio) questo non vuol dire che il rischio di sviluppare una neoplasia sia uguale per tutti questi agenti e ciò è chiaramente dichiarato nei documenti che accompagnano la monografia!
Nel Documento della IARC, si dice testualmente : “Per un individuo, il rischio di sviluppare Cancro Colon rettale in conseguenza del consumo di Carne lavorata rimane piccolo ma questo rischio aumenta in base alla quantità di carne consumata”. Bisogna ora soffermarsi per un attimo sull’ importanza del concetto “quantità” in quanto la IARC classifica gli agenti in categorie di possibile cancerogenicità ma non ne stabilisce la effettiva capacità quantitativa! In pratica dice se un elemento è teoricamente cancerogeno ma non ne testa la effettiva capacità in termini numerici o di percentuali.
Il rischio reale, invece, dipende non solo dalla sostanza in oggetto ma anche dai quantitativi di esposizione: nel caso di specie il report riferisce che il rischio aumenta del 18% circa, mangiando tutti i giorni 50 g di carne processata, che equivale ad esempio, a due würstel al giorno.
Per cui, il rischio in questione è definito “dose dipendente” e attribuibile più a sistemi di lavorazione della carne che alla carne in sè!
Ricordiamoci che un’alimentazione il più completa e variata possibile è alla base di un benessere garantito! Quindi si può tranquillamente continuare a mangiare carne, rispettando però punti fondamentali come la dose settimanale raccomandata (350gr), limitando il consumo di quella lavorata. Bisogna inoltre fare attenzione a sistemi di cottura idonei, che grazie alle innovazioni tecnologiche possono ridurre al minimo la formazione di amine policicliche.
Infine controlliamo la provenienza delle carni che dovrebbe essere certificata da apposita etichetta con annotazione del tipo di allevamento e di mangime utilizzato; divieto di aggiungere nitrati, nitriti ed antiossidanti alle produzioni di insaccati.
FONTI
1. International Agency for Research on Cancer. Volume 114: Consumption of red meat and processed meat. IARC Working Group. Lyon; 6–13 September, 2015. IARC Monogr Eval Carcinog Risks Hum (in press).
2. IARC – Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans –
3. Alaejos MS, Afonso AM. Factors that aff ect the content of heterocyclic aromatic amines in foods. Comp Rev Food Sci Food Safe 2011; 10: 52–108.
4. 4. Alomirah H, Al-Zenki S, Al-Hooti S, et al. Concentrations and dietary exposure to polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) from grilled and smoked foods. Food Control 2011; 22: 2028–35.
5. 5 Norat T, Bingham S, Ferrari P, et al. Meat, fi sh, and colorectal cancer risk: the European Prospective Investigation into cancer and nutrition. J Natl Cancer Inst 2005; 97: 906–16.
