Menù della Vigilia di Natale: le ricette esclusive dei cuochi del futuro

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Menù della Vigilia di Natale all’insegna del gusto e del benessere realizzato con i cuochi del futuro

Menù della vigilia di Natale. Il Natale è a tavola in famiglia tutti insieme calorosamente. Dopo gli ultimi ritocchi al presepe tutti in cucina. Appuntamento, per i più golosi, alle 15 per preparare il menù della Vigilia di Natale tutti insieme. “Chi non cucina non mangia”, direbbe la nonna!

All’originaria valenza della festa, la nascita di Gesù, si è associata nel tempo una ricca cena dove non è prevista la carne vietata in segno di rispetto per il Salvatore che sta per nascere. Allora cosa mangiare? Noi vi proponiamo di portare a tavola la dieta mediterranea: cereali, pesce, frutta fresca e secca, legumi, ortaggi, olio e vino rosso.

Menù della vigilia di natale: bisogna per forza ingozzarsi?

Il menù della Vigilia di Natale che vi presento è stato realizzato insieme ai ragazzi del Bachelor di Coquis l’Ateneo della cucina italiana, il primo corso di livello universitario italiano che combina le competenze tecniche e le competenze scientifiche richieste a un cuoco di livello. L’idea è nata a lezione, mentre ci domandavamo se è possibile mangiare con gusto senza ingurgitare eccessi calorici. Altra domanda, quanto sarà il cibo sprecato? Non è forse il caso di dosare quello che dobbiamo preparare per non buttare il cibo? E’ pensando alle persone meno fortunate di noi che abbiamo deciso di proporvi questo gustoso e bilanciato menù.

SCORRI PER LE RICETTE

Tris di antipasti:

-alici fritte con maionese al basilico e lime

-tartare di baccalà con melagrana e vinaigrette all’arancia

-pappa al pomodoro con funghi

Primo Piatto

Lasagna mediterranea con crema di zucca e polpette di triglia e pistacchi

Secondo Piatto

Filetto di Pagro con cialda di farina di lenticchie e mandorle al rosmarino, battuto di olive nere, chips di carote e crema di cipolle rosse di Tropea

Contorno

Puntarelle all’agro con filetti di alici

Pane 2 fette a persona (160 g)

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per l’occasione concessi assaggi di dolci di Natale a piacere :-)))

Vino rosso 2 calici

Perché scegliere il nostro menù?

Le caratteristiche del menù della vigilia di Natale che vi proponiamo sono:

Più gusto
Grassi pochi ma buoni
Tante fibre
Più Vitamine
Meno sostanze tossiche
Alto IAM

Cos’è lo IAM? (tratto dal libro ” A Tavola è già tardi”)

<<Un’alimentazione sana non è solo basata sulla quantità di carboidrati o grassi. Esiste un valido e riconosciuto indice, il MAI (o IAM), l’indice di adeguatezza mediterranea, che calcola la corrispondenza della nostra alimentazione alla dieta mediterranea. In un certo senso con lo IAM possiamo calcolare quanto bene ci fa un determinato piatto. Valori di IAM maggiori di 15 corrispondono al 100% di adeguatezza mediterranea. Oggi siamo prossimi a 2, aumentare questo indice può proteggerci da malattie cardiovascolari senza rinunciare al gusto!>>

IL NOSTRO MENU’ HA IL MASSIMO INDICE DI ADEGUATEZZA MEDITERRANEA !

Ricette Menù della vigilia di Natale

Ingredienti per 10 persone

Alici fritte con maionese al basilico e lime

Alici fresche 350 g
Olio di arachidi per maionese 20 g
Olio di arachidi per frittura 1 L
Farina di riso 50 g
Succo di lime 1 g
Albume 5 g
Zeste di lime 1 g
Basilico 2 g
Sale 1 g

Preparazione

Per la maionese

Aiutiamoci con il minipimer. In un bicchiere alto e stretto frullare gli albumi con l’olio dal basso verso l’alto. Aggiungere il basilico, il sale, il succo di lime e le zeste. Frullare fino ad ottenere la maionese

Per le alici

Impanare le alici intere con la farina di riso
Friggere in olio di arachidi a 170°C
Scolare e asciugare con carta per fritti
Servire le alici pepate con la maionese

Suggerimenti nutrizionali: Friggere max 100 g di alici alla volta per ogni litro di olio. Utilizzare il termometro sonda per monitorare la temperatura ed evitare che l’olio raggiunga il punto di fumo.

Tartare di baccalà

Ingredienti

Baccalà 500 g
Olio Extravergine d’oliva 30 g
Spremuta d’arance 20 g
Melagrana 100 g
Aceto di mele 10 g
Capperi siciliani 20 g
Pepe nero q.b.

Per la vinaigrette

Emulsionare l’aceto con 10 g di olio e la spremuta d’arancia. Aggiustare di pepe nero

Preparazione

Dissalare bene il baccalà sotto acqua corrente
batterlo al coltello e mescolarlo con l’olio restante
Tritare i capperi dissalati e unirli al baccalà
Comporre il piatto con il baccalà disposto al centro, versare sopra la vinaigrette
Terminare il piatto con i chicchi di melagrana

Pappa al pomodoro con funghi

Ingredienti

Pane raffermo preferibilmente integrale 300 g
Passata di pomodoro 600 g
Funghi champignon 200 g
Olio extravergine di oliva 20 g
Cipolle rosse di tropea 20 g
Aglio 10 g
Basilico 10 foglie
Sale 1 g

Preparazione

Cuocere la passata di pomodoro in padella per 20 minuti con 10 g di olio ed il sale 0,5 g
Soffriggere aglio e cipolla con 10 g di olio e saltarci i funghi (sale 0,5g) per 5 minuti
Unire il tutto e aggiungere il pane a tocchetti e cuocere per 1 ora circa
Guarnire con una foglia di basilico

Suggerimenti dello chef: Non mescolare ripetutamente il composto con il pane. Il tutto va mescolato ogni 20 minuti.

Lasagna mediterranea con crema di zucca e polpette di triglie e pistacchi

Ingredienti

500 g di pasta fresca
zucca gialla 100 g
ricotta di mucca 100 g
sale 1 g + 2 g di sale per l’acqua di cottura della pasta
triglia 80 g
piselli surgelati 50 g
scamorza 50 g
pistacchi 40 g
uova di gallina 30 g
cipolla 30 g
olio extravergine 20 g
Acqua q.b.
menta q.b.
rosmarino q.b.
curcuma 1 g
pepe q.b.

Per la crema di zucca

Tagliare la zucca a cubetti e saltarla in padella con rosmarino, pepe nero e curcuma
completare la cottura aggiungendo l’acqua salata (sale 0,5 g) fino a coprire
Frullare il tutto con un minipimer e lasciar raffreddare
Setacciare la ricotta ed unirla alla zucca frullata

Per le polpette

Insaporire la triglia con menta e rosmarino
Impastare il pesce con uova, pistacchi tritati e sale 0,5g
Formare le polpettine e metterle da parte

Per la lasagna

Preparare il soffritto con olio e cipolla e cuocere i piselli per 5 minuti a fuoco basso
Grattuggiare la scamorza
Sbollentare la pasta per 60% del tempo di cottura indicato in acqua salata
Sporcare il fondo della teglia con un cucchiaio di crema
Iniziare a formare gli strati alternando la pasta con la crema, polpette, piselli e scamorza.
Finire la teglia con la scamorza
Cuocere a 150 °C per 20 minuti

Nota nutrizionale: Attenzione in cottura a non bruciacchiare la pasta e la scamorza. Eventualmente eliminare le parti bruciacchiate.

Consiglio dello chef: Formare delle polpette dal diametro piccolo. Mantenere l’acqua di cottura della zucca per regolare la densità della crema.

Pagro al forno con cialda di farina di lenticchie e mandorle, battuto di olive, chips di carote e crema di cipolle rosse di Tropea

Ingredienti

Filetti di pagro fresco (in alternativa orata) 650 g
Cipolla 150 g
Olio di arachidi per friggere
Farina di lenticchie 40 g
Olive nere 40 g
Capperi 40 g
Farina di mandorle 30 g
Acqua 30 g
Peperoncino fresco 20 g
Olio Evo 18 g
Inulina 10 g
Sale 1,2 g
Rosmarino q.b.
Timo q.b
Maggiorana q.b.

Per la cialda

Lasciare il rosmarino in infusione per circa 30 minuti in acqua calda
Mescolare la farina di lenticchie con la farina di mandorle e l’acqua al rosmarino
Cuocere in padella versando una modica quantità di composto in modo da ottenere uno spessore sottile

Per la salsa di cipolla

Pulire le cipolle
Cuocere in acqua per 10 minuti
Frullarle con 10 g di inulina
mescolare il composto fino ad ottenere la consistenza desiderata
Sale 0,2 g

Per le chips di carote

Pulire e tagliare le carote in lungo con il pelapatate e mettere a bagno in acqua e ghiaccio
Friggere le chips in olio di arachidi per pochi secondi

Per il battuto di olive

Lavorare al coltello le olive, il peperoncino fresco e i capperi

Per il pagro

Marinare i filetti di pagro con sale 0,5 g, olio, timo e maggiorana per circa un’ora
Cuocere il pagro marinato al forno per 15 minuti a 160°C
Impiattare disponendo sul fondo il battuto, poi il filetto e sopra la cialda
Disporre le chips ai lati del filetto sporcando con la salsa di cipolle