Cottura Sottovuoto, la svolta in cucina per la preparazione di cibo sano e gustoso.

L’uso del sottovuoto per la conservazione dei cibi risale agli anni ’70 quando George Pralus insieme ad un nutrizionista misero a punto la tecnica del sottovuoto per conservare il fois gras. Si accorsero subito che ne esaltava l’aspetto ed il gusto oltre a conservarsi più a lungo. Solo recentemente l’idea è divenuta anche una tecnica di cottura. Oggi il sottovuoto non rappresenta solo un metodo di conservazione ma anche un tecnica di cottura. La tecnica di cottura sottovuoto prevede l’inserimento degli alimenti in pratici ed idonei sacchetti di plastica. Questo tipo di cottura oltre a conservare le sostanze volatili responsabili dell’aroma del prodotto, che risulterà più saporito senza un’eccessiva aggiunta di grassi e di sale, preserva le vitamine e gli antiossidanti. Grazie al confezionamento sottovuoto il cibo cuoce nel suo stesso liquido o con un’aggiunta relativa di acqua o soluti, riducendo così la dispersione di sali minerali. La mancanza di ossigeno induce il rallentamento di tutti i processi di irrancidimento dei grassi e dei processi ossidativi che portano alla perdita del potere antiossidante del prodotto.

Per mettere sottovuoto un alimento si possono utilizzare diversi tipi di macchinari: una confezionatrice sottovuoto a campana, professionale utilizzato prevalentemente nei ristoranti, o una confezionatrice ad uso domestico, dai costi ridotti, molto pratica e semplice da usare.

Un apparecchio domestico per il sottovuoto ha prezzi ragionevoli e e può essere usato sia per conservare, ad esempio gli avanzi, che per cuocere le verdure fresche appena comprate. In questo entrambi i casi i tempi di conservazione saranno più lunghi rispetto ai più conosciuti metodi convenzionali, gli alimenti saranno prontamente disponibili e già ready to eat.  L’unico limite degli apparecchi domestici, non a campana, è che non è possibile conservare/cuocere alimenti liquidi. In alternativa possiamo congelare i liquidi per poi metterli sottovuoto per conservarli o cuocerli.

Le macchine sottovuoto professionali sono chiamate a “campana”,  hanno dimensioni maggiori rispetto alle precedenti e si adattano meglio alle esigenze dei professionisti. In questo caso i sacchetti vengono posti all’interno di una sorta di campana detta camera. Chiuso il coperchio il macchinario aspira l’aria creando il vuoto e sigillando ermeticamente il sacchetto. In questo caso è possibile confezionare sia alimenti solidi che alimenti liquidi.

Vantaggi della cottura sottovuoto:

• mantiene invariate le caratteristiche organolettiche
• blocca il processo di ossidazione
• riduce l’irrancidimento di grassi ed olii
• consente di risparmiare tempo in cucina, sarà possibile sfruttare i momenti liberi della settimana per la preparazione dei vari piatti, che potranno poi essere riscaldati e consumati al momento desiderato