Quello che non sai sul cioccolato e che non ti dicono

Il cioccolato, ha viaggiato nei secoli dagli Aztechi fino alle tavole dei giorni nostri, è presente in tutte le culture gastronomiche, è tra i prodotti più venduti al mondo. Per soddisfare la richiesta del mercato è necessario produrne grosse quantità, a volte a discapito della qualità. Dall’Africa arrivano le fave di qualità più bassa, usata principalmente dalla grande industria. Dalla Colombia, dal Venezuela, dal Perù provengono fave di cacao di buona qualità. La maggior parte della cioccolata non segue un processo produttivo unico, bensì avviene in stabilimenti diversi. Grandi industrie lavorano la fava di cacao già fermentata dai contadini per poi venderla al cioccolatiere.

Prendiamo come esempio il vino. I vini di qualità sono fatti da persone che possiedono le vigne, seguono la maturazione dell’uva e la fermentano trasformandola in vino. Invece nella lavorazione del cacao chi produce il cioccolato acquista la fava già fermentata dal contadino. Il contadino, naturalmente, si atterrà alla tradizione e senza alcuna nozione scientifica, un po’ come si faceva con l’olio fino a trenta anni fa. E’ necessario fornire ai contadini le conoscenze scientifiche di cui oggi disponiamo sulla fermentazione per evitare di perdere gli antiossidanti naturalmente presenti nel cacao. La fermentazione fatta bene riesce a portare la fava di cacao ad un livello di grande qualità proprio perché gli aspetti aromatici vengono preservati dalla presenza di antiossidanti. La biodisponibilità degli antiossidanti del cacao è strettamente connessa con il sapore del cioccolato. In una frase gli aspetti nutrizionali sono direttamente proporzionali con la bontà del cioccolato.

Secondo gli esperti il cioccolato fa bene. Ma quale e soprattutto quanto?

Il cioccolato non è tutto uguale e si distingue principalmente in:

-cioccolato al latte, che rappresenta circa l’85% del mercato e ha poco cacao

-cioccolato bianco, il meno pregiato perchè contiene molto burro di cacao

-cioccolato fondente o amaro, con il più alto contenuto di cacao, è il più ricco di polifenoli

-prodotto fatto con cacao es. “ciocciolato” all’olio extravergine di oliva

Purtroppo le leggi europee in materia di alimenti non includono l’olio d’oliva fra i grassi vegetali consentiti negli ingredienti dei prodotti venduti come “cioccolato”. Pertanto, l’attuale situazione è che questo prodotto con eccezionali proprietà nutrizionali debba essere chiamato “prodotto fatto con cacao”, mentre meno cibo selezionato contenente grassi vegetali come l’olio di palma è ancora chiamato cioccolato

Secondo i risultati del progetto “Toscolata – Nutraceutical promotion of traditional Tuscan products in innovative food made with cocoa” consumando 40 g di “cioccolato all’olio extravergine” si riduce il rischio cardiovascolare. Altri studi hanno dimostrato che il cioccolato è in grado di ridurre la pressione sanguigna ed aumentare i valori di colesterolo buono (HDL). A cosa possiamo attribuire questa azione benefica del cioccolato? Agli antiossidanti che saremo riusciti a conservare nella produzione del cioccolato, dalla fermentazione alla trasformazione in cucina. Il cioccolato presenta comunque 2 limiti: contiene una grande quantità di grassi e di zuccheri. La quantità di zuccheri può arrivare anche al 50%.

Per questo motivo il cioccolato rientra tra i cibi ad alta densità calorica e per questo è consigliato consumarne massimo 20 g al giorno nel caso del cioccolato fondente e 40 g per prodotti fatti con cacao all’olio extravergine.

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