Conserve alimentari – Giorgia Bombino Photographer
Conserve Alimentari. La preparazione domestica di conserve alimentari è un’abitudine molto diffusa nel nostro paese, chi non ha una nonna che prepara la marmellata ad esempio? Metodi e ricette tramandate di generazione in generazi
one che oggi con l’arrivo di nuovi prodotti esempio dolcificanti e fibre naturali, con l’intento di ottenere un prodotto più salubre, vi è la necessita di fornire al consumatore indicazioni accurate e semplici, per la corretta preparazione e conservazione di questi prodotti, con una particolare attenzione alla prevenzione del rischio più rilevante, ovvero il botulismo alimentare.
Il termine botulismo deriva dal latino dal latino botŭlus: salsiccia, alimento dove fu per la prima volta scoperto. La tossina prodotta dal batterio Clostridium botulinum provoca disturbi gastrointestinali e neurologici fino alla paralisi dei muscoli respiratori e nei casi più gravi cpossono causare la morte.
I sintomi dell’intossicazione da botulismo compaiono a 12-24 ore dall’ingestione della tossina botulinica, in conseguenza del consumo in genere conserve domestiche senza il rispetto di misure igieniche “elementari”, che sono alla base della prevenzione di questa intossicazione, ma anche di altre tossinfezioni.
Conserve alimentari, accorgimenti per ridurre il rischio
I sughi conservati impropriamente sono stati correlati a diversi casi di botulismo, in particolare fra gli studenti universitari fuori sede. Questi studenti, soprattutto maschi, spesso portano nelle loro residenze di studio sughi preparati dalla mamma e li conservano a temperatura ambiente per lunghi periodi. L’assenza di ossigeno all’interno dei vasetti, la temperatura ambiente e il lungo periodo di conservazione, possono permettere la germinazione delle spore e la conseguente produzione di tossine botuliniche. (fonte: Linee Guida ISS preparazione conserve alimentari ambito domestico)
Un esempio di conserva è rappresentato da vegetali sott’aceto, prodotti surgelati o precotti da conservare in frigorifero. Per stabilizzare le conserve esistono 2 metodi: la pastorizzazione e la sterilizzazione. Il primo metodo, la pastorizzazione consiste in un trattamento termico ad una temperatura minore o uguale a quella di ebollizione dell’acqua per almeno 30 minuti, è in grado di distruggere la maggior parte dei microrganismi, ma non le spore dei Clostridi ad esempio. Generalmente la pastorizzazione è combinata con l’uso di agenti acidi che riducono la proliferazione batterica. Queste conserve si conservano per tempi limatiti in frigorifero, meglio non superare mai i 4-5 giorni.
La sterilizzazione invece è un trattamento termico ad una temperatura superiore a quella di ebollizione dell’acqua, difficile da applicare domesticamente richiede l’utilizzo di apparecchiature specifiche. Con la sterilizzazione vengono distrutti tutti i microrganismi, anche quelli più resistenti e soprattutto le spore ad esempio la tossina botulina.
Ma la conservazione degli alimenti non è solamente influenzata dai microrganismi. Tutti gli alimenti subiscono processi alterativi imputabili ad agenti di natura diversi: luce, calore, enzimi.
I parametri sui quali è possibile intervenire per bloccare o ridurre la proliferazione batterica non sono solo la temperatura e l’acidità (pH); un ruolo importante è svolto dall’acqua libera. Infatti i microrganismi senza acqua non possono svilupparsi, “sequestrando” l’acqua libera la loro proliferazione sarà ridotta. Ad esempio nel merluzzo essiccato (stoccafisso) l’acqua è evaporata e non è più disponibile ai microrganismi. In altri casi l’acqua di può “sequestrare” ad esempio utilizzando lo zucchero (marmellate) o il sale (baccalà).
Oltre allo sviluppo microbico, il deterioramento degli alimenti può essere dovuto anche all’attività enzimatica ad esempio l’annerimento della banana oppure una mela tagliata a metà e lasciata all’aria. Tuttavia il deterioramento enzimatico raramente comporta rischi di natura sanitaria.
Gli alimenti maggiormente coinvolti sono conserve vegetali sott’olio e l’errore maggiormente commesso nella pratica domestica è un’insufficiente acidicazione. Per i prodotti vegetali in acqua o in salamoia, l’errore più diffuso è invece un’insufficiente aggiunta di sale.
I prodotti in salamoia, come per esempio le olive verdi, richiedono un quantitativo di sale almeno pari al 10% dell’acqua utilizzata. A co
ncentrazioni di sale minore, oltre ai microrganismi responsabili della fermentazione delle olive, possono svilupparsi microrganismi dannosi come Clostridium botulinum. (fonte: Linee Guida ISS preparazione conserve alimentari ambito domestico)
I consigli che avete letto non intendono sostituirsi alla linea guida completa per la corretta preparazione delle conserve alimentari reperibili sul sito dell’Istituto Superiore di Sanità
