Ricetta a due mani con Dulio Martinelli, del laboratorio pastaio “Quelli della Pasta”
La ricetta che vi propongo oggi è un’idea sviluppata insieme a Duilio Martinelli del laboratorio di pasta artigianale di Terracina, Quelli della Pasta.
Il pastificio nasce nel 2004 quando Duilio Martinelli trasforma la passione per la lavorazione della pasta in professione. E’ così che conoscerà Michela, socia e compagna di vita con la quale condivide gli stessi valori per una cucina gustosa e sana.
In linea con la filosofia di una nuova cultura alimentare orientata al benessere e senza rinunciare ai sapori di un tempo, abbiamo creato insieme un piatto per poter rappresentare questa nuova cultura culinaria unendo l’arte del mastro pastaio alle conoscenze del culinary nutritionist, ovvero del nutrizionista che lavora in cucina al fianco degli chef.
Con Duilio abbiamo lavorato integrando le nostre competenze e mescolandole nel piatto per realizzare una proposta gustosa, bella e bilanciata assolutamente da provare!
Quando bilanciamo un piatto non teniamo conto solo delle calorie, bensì anche dei grassi e delle fibre. Inoltre la preparazione viene elaborata in modo tale da conservare inalterate le caratteristiche nutrizionali degli ingredienti.
La materia prima è di altissima qualità, e come ho avuto modo di verificare personalmente, è selezionata attentamente. Sappiamo però che la materia prima di qualità non è tutto. Infatti alimenti freschi possono essere uccisi da tecniche di cottura inadeguate. Le vitamine e i sali minerali delle zucchine ad esempio vengono perduti se lessate. La patata è ricca di vitamina C, un potente antiossidante che combatte l’invecchiamento, ma possiamo beneficiare dei suoi effetti solo se cuociamo correttamente le patate.
Ingredienti per 10 porzioni
- Patate 700 g
- kamut 700 g
- zucchine 800 g
- ricotta salata 100 g
- olio evo 70 g
- sale 40 g ci cui 20 nel bollitore circa 4 g ogni litro d’acqua
- brodo vegetale 100 g
Preparazione degli gnocchetti di patate e kamut
Le patate contengono molta vitamina C, sensibile alla temperatura e soprattutto all’ossigeno. Abbiamo perciò scelto di cuocere le patate sottovuoto e a vapore, per conservare la vitamina C.
Appena cotte le abbiamo abbattute a + 4°C(freddate rapidamente), poi spellate le abbiamo passate e stese su un piano.
Abbiamo aggiunto poi la farina di kamut e il sale (15g).
Subito dopo abbiamo impastato il tutto fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo e formata una palla. Da questa abbiamo creato tanti piccoli pezzi che abbiamo arrotolato con le mani per ottenere dei rotolini da due centimetri circa.
Appoggiandoli delicatamente sui denti del dorso di una forchetta e facendoli scivolare con il pollice, abbiamo fatto gli gnocchetti, poi disposti man mano su un vassoio cosparso di semola.
Preparazione della crema di zucchine
Sempre sottovuoto e a vapore abbiamo cotto anche le zucchine. Subito dopo le abbiamo frullate, aggiungendo a filo 20 g di olio, aggiustando di sale (5 g a porzione) e con brodo vegetale (100 g)
Preparazione del piatto
- Grattugiare la ricotta salata
- Pulire e tagliare i carciofi a listarelle avendo cura di immergerli immediatamente in acqua, ghiaccio e limone
- Cuocere gli gnocchetti in acqua salata (20 g di sale)
- Saltare in padella gli gnocchetti con la crema di zucchine
- Impiattare disponendo sul fondo a sorpresa la cruditè di carciofi, aggiungendo la ricotta salata e qualche fogliolina di basilico
Valori Nutrizionali per porzione
Proteine: 12.6 g
Lipidi: 10.1 g
Carboidrati: 58.8 g
Fibre totali: 4 g
Energia: 377 kcal
Il piatto raccontato dal Culinary Nutritionist
Un primo piatto con meno grassi di 50 g di mozzarella. Tante fibre, 4 grammi, per saziarci con gusto. Tradizione, gusto e benessere insieme? Missione compiuta!
