di Chiara Volpe
Tutti noi conosciamo almeno una persona che mangia gluten free. I prodotti senza glutine o gluten-free sono tutti quei prodotti che hanno un contenuto di glutine inferiore ai 20 ppm. Da qualche anno questi prodotti hanno riempito i banchi delle farmacie e gli scaffali dei supermercati. E’ vero che la diagnosi di celiachia è aumentata, ma siamo sicuri che il boom dei prodotti senza glutine sia dovuto solo a questo?
Seppure la prevalenza della malattia celiaca sia aumentata di circa 5 volte in 25 anni, la maggior parte delle persone che esclude il glutine dalla propria dieta lo fa senza senza effettuare dei test diagnostici, autodiagnosticandosi una “sensibililità al glutine”.
Periodicamente c’è la necessità di demonizzare qualche prodotto oppure di intraprendere una qualche moda alimentare senza una valida ragione o un riscontro scientifico. E questo purtroppo riguarda anche il glutine.
Cos’è la sensibilità al glutine?
La sensibilità al glutine è una condizione per cui dopo aver mangiato alimenti contenenti glutine, si presentano sintomi simili a quelli riportati nella celiachia (gonfiore, flatulenze, dolori addominali, etc). In questi casi però manca la componente genetica e sono assenti le tipiche lesioni intestinali provocate dagli anticorpi ai villi intestinali. Studi molto recenti hanno dimostrato che il 95% delle persone che si autodiagnosticano una “sensibilità al glutine” in realtà non ne sono affetti.
Il glutine fa bene o fa male?
Alla fine dell’ottocento fa il suo ingresso nelle case degli italiani la pastina glutinata, una pasta arricchita in glutine a cui era conferita la capacità di migliorare la crescita dei bambini. Quindi quando sentite qualcuno dire: “la pasta o le farine di una volta avevano meno glutine” potete smentirlo. Tutto questo oggi fa sorridere e anche riflettere su quanto le nostre credenze siano influenzate dalle mode del momento.
Il glutine amico della cucina o nemico della nostra salute?
Il glutine si forma dalla reazione di alcune proteine dei cereali, le gliadine e le glutenine, con l’acqua. Il glutine forma un reticolo in grado intrappolare i gas prodotti dalla lievitazione e risulta quindi fondamentale per fare un ottimo pane e una buona pizza. Il gonfiore che alcuni riportano dopo aver consumato questi alimenti non è dovuto al glutine (eccetto che in caso di celiachia o sensibilità diagnosticate) bensì ad alcuni carboidrati più o meno complessi che vengono fermentati dalla flora batterica intestinale producendo gas e conseguente gonfiore.
Questi fenomeni sono legati nella fattispecie a disbiosi intestinali di soggetti che si alimentano in modo poco sano, saltano i pasti o non fanno colazione. Tutto questo comporta una modifica del microbiota e i microrganismi presenti nel nostro intestino non sono più in grado di svolgere bene il proprio lavoro. Da questo nasce la convinzione che i prodotti gluten-free possano rappresentare una soluzione al gonfiore addominale.
I prodotti gluten free fanno dimagrire?
Sfatiamo subito il mito che pane e pasta gluten free facciano dimagrire. Imparando a leggere bene le etichette dei prodotti che compriamo, ci renderemmo subito conto che “senza glutine” non equivale a “dietetico”. Infatti spesso i prodotti senza glutine contengono addensanti ipercalorici o grandi quantità di grassi che hanno lo scopo di rendere il prodotto “palatabile” quanto quello tradizionale. In tal modo ricordiamo che il glutine dona elasticità, estensibilità e tenacia agli impasti, rendendo il prodotto di consistenza gradevole.
