di Chiara Volpe
In una delle ultime puntate di MasterChef mandate in onda, è stata preparata una grigliata di carne marinata. Purtroppo durante la cottura l’olio della marinatura è colato sulla brace infiammandosi ha prodotto del fumo tossico e un fiamma che hanno avvolto la carne in cottura.
Secondo voi è stata giusta questa scelta? Cerchiamo di capirlo insieme.
La cottura alla griglia, sappiamo essere una cottura a cui è necessario porre la giusta attenzione: si raggiungono temperature molto elevate e queste se non controllate possono indurre la produzione di sostanze cancerogene in particolare nella la parte esterna, quella più bruciacchiata e colorata.
Quali sono le sostanze tossiche e cancerogene che si formano?
Numerosi studi dimostrano che se la cottura di alcuni alimenti avviene a temperature molto alte (sopra i 200 o 300 °C), alcune molecole presenti nella carne e nel pesce si combinano per formare ammine eterocicliche, composti chimici classificati dall’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC) come possibili o probabili cancerogeni per l’uomo; manca ancora tuttavia la prova definitiva, ma ci sono sempre più indizi che suggeriscono come il loro consumo sia associato ad alcune forme di tumori, per esempio del colon, dell’intestino, della prostata e della mammella.
Ma le ammine eterocicliche non solo le sole sostanze a destare pericolo. Ad esempio la combustione incompleta di legno, carbone e grasso può formare gli idrocarburi policiclici aromatici detti IPA. sostanze mutagene in grado di alterare la struttura del DNA, innescando processi che possono portare alla trasformazione delle cellule da normali a tumorali.
Perciò quando si decide di cucinare della carne alla brace, è importante mettere in atto una serie di accorgimenti. Quali sono?
Innanzitutto è bene evitare di bruciacchiare la carne, nel caso eliminare quelle parti. E’ bene quindi monitorare i tempi di cottura; inoltre in caso di fiamma improvvisa ( dovuta alla combustione del grasso che cola dalla carne oppure a legno o carbone incombusto) meglio allontanare prontamente la carne dalla fiamma. Ecco spiegato perchè meglio non utilizzare l’olio nella marinatura.
Quindi utilizzare la marinatura per la cottura alla griglia è una buona mossa?
Assolutamente si! Ad esempio utilizzando per la marinatura del succo di limone, degli aromi, spezie ed erbe, senza aggiungere olii o altri grassi che possono colare sulla brace, infiammarsi e produrre le suddette sostanze tossiche. La marinatura era già usata in Italia durante il Rinascimento per conservare più a lungo gli alimenti. Oggi sappiamo che la marinatura corretta oltre al sapore migliora anche la qualità della carne riducendo in cottura la produzione di sostanze cancerogene. Gli stessi acidi del limone e gli antiossidanti delle erbe aromatiche che fungevano da conservanti oggi aumentano la sicurezza nutrizionale in cucina, migliorando la nostra salute. Divertiamoci quindi con rosmarino, timo, aglio e cipolla, che oltre a rendere più saporita la nostra carne, ci permetteranno di ridurre la formazione di idrocarburi policiclici e ammine aromatiche.
L’olio anzichè usarlo per la marinatura possiamo sempre aggiungerlo a crudo per impreziosire i piatti di grassi buoni e vitamina E.
FONTI:
Larsson, BK., Sahlberg, GP., Eriksson, AT., and Busk, L. (1983). Polycyclic aromatic hydrocarbons in grilled food. J. Agric. Food Chem. 31(4), 867–873.
Sito internet: https://it.wikipedia.org/
Farhadian, A., Jinap, S., Faridah, A., and Zaidul, ISM. (2012). Effects of marinating on the formation of polycyclic aromatic hydrocarbons (benzo [a] pyrene, benzo [b] fluoranthene and fluoranthene) in grilled beef meat. Food Control, 28(2), 420-425.
