di Chiara Volpe
Quante volte al bar prima di consumare il nostro caffè, ci affrettiamo a controllare che nel cestino dello zucchero, sia presente quello di canna?
È sempre più frequente sentire che lo zucchero di canna sia migliore qualitativamente rispetto a quello bianco, in quanto è ritenuto meno calorico e ricco di minerali.
Proviamo a fare chiarezza anche su questo argomento.
Prima di tutto chiariamo che il saccarosio, il comune zucchero da tavola, viene estratto sia dalla canna da zucchero che dalla barbabietola da zucchero e subisce un processo di estrazione molto simile per entrambe le fonti; poi attraversa fasi di cristallizzazione, centrifugazione ed evaporazione. Quindi la molecola estratta è esattamente la stessa. La differenza è che mentre i “residui” derivanti dall’ estrazione dalla barbabietola da zucchero non sono apprezzati, i “residui” derivanti invece dalla canna da zucchero risultano gustosi al palato, donandogli un colore più scuro. Quindi in base al grado di raffinazione, si darà origine ad esempio al comune zucchero bianco o allo zucchero di canna.
Sembra che non esista una vera classificazione universale con annessa nomenclatura per lo zucchero di canna, ma possiamo sicuramente distinguerlo tra quello “grezzo” e quello “integrale”. Lo zucchero di canna grezzo, è quello che troviamo nelle bustine dei bar, caratterizzato da cristalli leggermente giallognoli, conferiti dall’addizione di piccole quantità di melassa o caramello. La sua percentuale di saccarosio cristallino è di circa 98- 99%, pertanto ha la stessa composizione chimica e lo stesso impatto metabolico del saccarosio bianco di barbabietola. Per zucchero “integrale” invece, si dovrebbe intendere il succo di canna ottenuto schiacciando la canna da zucchero, fatto bollire ed essiccato. Fermandosi ad uno stadio precedente della raffinazione rispetto a quello grezzo, si ottiene uno zucchero più scuro e contenente circa il 95% di saccarosio. Quindi lo zucchero integrale di canna non va confuso con lo zucchero grezzo di canna!
Ora però, cerchiamo di capire perché anche l’INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione), afferma che “il mito dello zucchero di canna, “migliore” di quello bianco, è un mito da sfatare”.
In molti sostengono che lo zucchero di canna debba sostituire quello bianco, poiché ricco di Sali minerali. Infatti spesso viene contestato allo zucchero bianco di fornire calorie “vuote”, per evidenziare che lo zucchero nella sua forma pura non è associato a vitamine e minerali. In generale, è vero che uno dei segreti per il benessere è variare quanto più possibile gli alimenti sulle nostre tavole, ma è anche bene sostituire un prodotto per un altro quando c’è una reale convenienza. Analizziamo ad esempio, il contenuto nello zucchero di canna di alcuni Sali minerali come: Calcio, Ferro, Potassio e Magnesio e verifichiamo se il loro contributo effettivo ci aiuta a raggiungere le dosi giornaliere consigliate. Secondo l’ USDA (United States Department of Agriculture), 100 grammi di zucchero grezzo bruno contengono 0.71 milligrammi di ferro; considerando che al giorno ne servono 18 e che un cucchiaino contiene circa 5 grammi di zucchero, l’ apporto di Ferro attraverso lo zucchero, è irrisorio. Se consideriamo invece il Potassio, secondo le tabelle 100 grammi di zucchero grezzo contengono 133 milligrammi di potassio. Anche se lo zucchero bianco non ne contiene affatto, la “dose suggerita” per il potassio è comunque di 4700 milligrammi, quindi per raggiungere la dose suggerita, dovremmo ingerirne 3.5 chili. Lo stesso concetto vale anche per il Magnesio: un etto ne contiene 9 milligrammi, quindi sempre molto lontani dai 400 milligrammi da introdurre. Anche per raggiungere l’ apporto giornaliero di Calcio (1184 grammi), sono sicuramente consigliati alimenti differenti dalla zucchero di canna, in cui troviamo solo 83 grammi su 100 grammi di prodotto.
Soffermiamoci ora su un aspetto da non trascurare. Come abbiamo detto, se lo zucchero di canna contiene quantità leggermente inferiori rispetto allo zucchero bianco, di conseguenza avrà anche un potere dolcificante inferiore. Questo vuol dire che probabilmente, per raggiungere il senso di dolcezza desiderato, coloro che utilizzano lo zucchero di canna ne introdurranno una dose maggiore!
In questo caso quindi, è necessario tenere sotto controllo la quantità dello zucchero stesso; un abuso nell’ introduzione di zuccheri semplici stimola eccessivamente il rilascio di insulina da parte del pancreas (l’ insulina è l’ ormone deputato a mantenere la giusta concentrazione di glucosio nel sangue). Ricordiamoci infine che un’ eccessiva introduzione di zucchero, associata ad uno stile di vita sedentario, è alla base per un accumulo di grasso viscerale, fattore predisponente per malattie quali quelle cardiovascolari e al diabete.
FONTI:
- Considerations in Selecting Sugars for Feeding to Honey Bees. American Bee Journal Vol. 117 (2): 76, 77
- Dario Bressanini, “Pane e bugie”, Chiarelettere 2010
- Inran
- Miti culinari: le 5 virtù dello zucchero di canna
