Lievito Madre. Un pò di storia
Lievito madre. La pratica della preparazione e dell’uso del lievito madre sembrerebbe risalire agli Egiziani che scoprirono casualmente, in seguito ad un’inondazione del Nilo, come la farina raggiunta dall’acqua diventasse un ammasso lavorabile. Questa “pasta” lasciata riposare con lo scopo di non perderla lievitò gonfiandosi ed aumentando il suo volume. Infornato, il pane ottenuto, risultò più saporito e profumato del pane non lievitato consumato fino a quel momento. Nell’antica Grecia il pane ottenuto con lievito madre era considerato un prodotto molto raffinato esclusivo delle tavole “importanti”. Il lievito madre fu utilizzato come unico agente lievitante fino al XVIII secolo, quando si impose l’uso del lievito di birra. Furono proprio i fornai italiani, a seguito della regina di Francia Caterina de’ Medici, che progressivamente sostituirono il lievito madre con il lievito di birra. Fortunamente oggi proprio per merito degli italiani questa pratica del lievito madre riprende ad essere nuovamente utilizzata
Lievito Madre. Buono e digeribile
Il lievito madre, chiamato anche pasta madre, è un impasto di farina e acqua dove gli zuccheri sono convertiti in anidride carbonica ed etanolo dall’azione di alcuni microrganismi fermentanti. Dal punto di vista nutrizionale l’impasto fermentato dal lievito madre risulta più digeribile (persone intolleranti al glutine sembrerebbero essere meno sensibili al glutine del pane ottenuto con lievito madre) inoltre grazie ad una maggiore scomposizione dei fitati sono resi maggiormente disponibili microelementi come ferro e zinco.
Lievito madre. Il pane
Il pane è un alimento presente sulle tavole di tutto il mondo. Potremmo ribattezzare un vecchio detto in “posto che vai pane che trovi”: il lievito madre è influenzato da temperatura, umidità e dagli odori del luogo dove viene conservato e questo si ripercuote sul pane che possiamo ottenere. Determinante per il risultato finale è anche il tempo di lievitazione, più lunga è meglio è, il tipo di cottura (su pietra ad esempio) e gli ingredienti utilizzati a partire dalla farina fino all’acqua nel senso del residuo fisso e della durezza.
